Por Teresa Cerón. Autora del curso Manejo y gestión de Alérgenos y Compuestos Tóxicos en la industria alimentaria.
Las alergias alimentarias es la respuesta adversa del sistema inmune a ciertos alimentos que poseen alérgenos. Los alérgenos son clasificados como proteínas o glucoproteínas (azúcares unidos a proteínas) que se unen a específicamente a las IgE, por lo que su presentación a las células del sistema inmune causará una reacción.
En este sentido, hay que tener cuidado con la terminología empleada para definir esta patología. Esto es, el término “alergias alimentarias” solo se refiere a la reacción adversa del sistema inmune asegurándose para esto que el sistema inmune está involucrado en esta cascada de reacciones. En caso de que esto no sea así o que no se conozca específica qué ocasiona la reacción, la terminología correcta será “reacción adversa a los alimentos”. Cuando esta reacción se presenta en ocasiones muy específicas, se le conoce como “reacción adversa ocasional”.
Los alérgenos alimentarios más comunes son los que se encuentran en nueve alimentos principalmente, que son los que causan el 90% de las alergias alimentarias. Estos incluyen a la leche, el huevo, pescado, mariscos, nueces, cacahuate, trigo y soja.
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Dentro del curso encontrará respuesta a:
- Qué información debe contener un plan de control y manejo de alérgenos.
- Identificar las fases que encontramos en el manejo y la disminución de riesgo de la inclusión de alérgenos en la producción de alimentos.
- La definición de alergia alimentaria, sus características así como su clasificación.
- Conocer las diferentes pruebas que nos ayudan a diagnosticar las reacciones adversas a alimentos.
- Conocer las diferentes reglamentaciones que existen en materia de control y manejo de alérgenos en alimentos.